Małopolska Trasa Smakoszy

Taberna – tak nazywano pierwsze karczmy na ziemiach polskich. Termin ten pochodzi z łaciny, a pierwsza wzmianka o nich dotarła do nas dzięki kronikarzowi Gallowi Anonimowi w XI wieku. Wtedy to przy głównych traktach, mostach i przeprawach, miejscach pobierania ceł czy targowiskach pojawiła się potrzeba stworzenia „domów zajezdnych”.

Pierwsze taberny zapewniały raczej spartańskie warunki, zarówno jeśli chodzi o serwowane potrawy, jak i miejsce popasu dla podróżnych i ich dobytku. Komfort pozostawiał zatem wiele do życzenia. W pomieszczeniach dla gości karczmarz trzymał na co dzień trzodę, a gościom za posłanie często służyła rzucona na glinianą polepę wiązka starej słomy. W ciasnej izbie o zakopconych ścianach, wśród beczek z kiszoną kapustą, gnieździła się rodzina karczmarza. Początkowo, do XVI wieku, karczmy były najczęściej drewnianymi, zwalistymi budynkami ze stromym, często łamanym dachem i obszerną sienią. Jeżeli w budynku pojawiały się podcienia frontowe, nobilitowały one staropolską karczmę, dodawały jej urody i splendoru, dlatego też zwykło się dawniej mówić: “Karczma bez podcienia jak człek bez sumienia”. Jako znak rozpoznawczy dla niepiśmiennych przed wejściem do karczm wieszano wieniec – wiechę – dla oznaczenia miejsca wyszynku. Wacław Potocki w XVII wieku napisał: Wieńca winu, krzyż na miód, wiechy wieszać w rynku na piwo.

Karczma – odkąd od XIII wieku zaczęły się one powszechnie pojawiać we wsiach – była zazwyczaj najokazalszą po kościele budowlą w okolicy. Odgrywała bowiem ważną rolę w życiu lokalnej społeczności. Często w karczmach pobierano myto, sprawowano sądy ziemskie i dokonywano rozmaitych transakcji. Przede wszystkim zaś ogniskowało się w nich życie towarzyskie: tu odprawiano wesela, chrzciny i stypy, tutaj pito i tańczono. Były karczmy miejscem ogromnych emocji: miłości, zazdrości, nienawiści, szczęścia i tragedii, dlatego też w literaturze i malarstwie inspirowały twórców niecodziennym klimatem. Jeszcze w XIX wieku Józef Ignacy Kraszewski pisał: Gdzież jest wieś bez karczmy? Byłoby to stworzenie bez głowy. Karczma bowiem jest miejscem schadzki, rady i wesela, w niej się wszystko nawiązuje i zawiązuje, w niej żal jeden drugiemu wylewa, w niej się kłócą i biją, i swarzą – i kochają! Karczma to serce wsi.

Późniejsze karczmy, te z XVII i XVIII wieku, bywały już znacznie solidniejszej konstrukcji, a dzieliły się, z grubsza biorąc, na karczmy z zajazdem, czyli “wjezdne”, i bez zajazdu. Karczmy z zajazdem budowano na trzy sposoby: na planie litery “L” (do winkla), litery “T” lub prostokątnym (blokowe). Najprostsza karczma składała się – według Bogumiły Szurowej – z obszernego pomieszczenia spełniającego funkcje sieni i stajni:a najprzód jest sień czyli stajnia gościnna, do której ab origente są wrota pojedyncze z forsztów sosnowych stare. W wyposażeniu znajdowały się grubo ciosane stoły i ławy, a także, według Adama Mickiewicza, który nawet w prostym sprzęcie znajdywał poetyckie inspiracje, czemu dał wyraz w IV księdze Pana Tadeusza:

Przy nim stołki, choć niższe, podobne do stoła

Jako dzieci do ojca.

Zwyczaje panujące w dawnej karczmie były bardzo demokratyczne, a atmosfera luźna, o czym czytamy dalej:

Na stołkach dokoła

Siedziały chłopy, chłopki, tudzież szlachta drobna,

Wszyscy rzędem; ekonom sam siedział z osobna.

Po rannej mszy z kaplicy, że była niedziela,

Zabawić się i wypić przyszli do Jankiela.

Przy każdym już szumiała siwa wódką czarka,

Ponad wszystkimi z butlą biegała szynkarka

Szynkarka czy karczmarz – te persony liczyły się w lokalnej społeczności i trzymały rękę na pulsie. Mieli oni duże wpływy, bo też dużo wiedzieli o okolicznych mieszkańcach i znali ich słabości. W XIV wieku podlegali dworowi i chronił ich wydany przez Kazimierza Wielkiego statut, zgodnie z którym: Karczmarzom gwałtu nikt czynić nie śmiał.

W drugiej połowie XVII wieku pojawił się poradnik gospodarski dla szlachty autorstwa Jakuba Kazimierza Haura Ekonomika ziemiańska generalna, wydany w Krakowie w 1774 roku – daje on nam dzisiaj wyobrażenie o klimacie dawnej karczmy. Karczmarz – według jego zaleceń – ma być zawsze trzeźwy, czujny i baczny, bo różne w różnych głowach znajdują się fantazje. (…) wszelki hałas musi zawczasu uśmierzyć, narzędzia kaleczące usuwać. Ma mieć muzykę zwyczajną: dudę i skrzypka, (…) albowiem szynk bez muzyki, wóz bez smarowidła, taniec bez dziewki za nic nie stoi.

W późniejszych wiekach, gdy powstawały karczmy należące do sołtysa, plebana lub dziedzica, karczmarzem mógł być już każdy, co też wpłynęło na obniżenie rangi tego zajęcia. Rychło zakazano obsługiwania gości duchownym, a także, pod groźbą utraty pozycji społecznej, szlachcie. Karczmy oddawano więc w arendę, czyli dzierżawę. Tak powstał nowy “stan społeczny” – karczmarze. Dość zróżnicowaną stanowili grupę: byli bowiem wśród nich kmiecie, zagrodnicy czy Żydzi.

W XIX wieku karczmy, wraz z końcem propinacji, czyli wyłącznego prawa do produkcji piwa, gorzałki i miodu oraz przywileju do sprowadzania tych trunków, przeszły pod nadzór władz państw zaborczych i podlegały kontroli odpowiednich urzędów. Jedna z instrukcji W przedmiocie porządkowania i utrzymania w przyszłości porządku domów zajezdnych i karczem z 1810 roku stanowi, że karczmy przy głównym trakcie może prowadzić karczmarz-katolik, zaś Żydom pozostawiono karczmy zajezdne przy traktach bocznych i karczmy wiejskie, by w 1845 roku zupełnie pozbawić ich prawa do takiej działalności.

W małych miejscowościach karczmy i gospody nie różniły się od tych na wsiach. W dużych miastach zaczęły stopniowo pojawiać się jednak austerie, traktiernie i szynki. Zmienił się ich wygląd i wystrój: pojawiły się szynkwasy, kredensy, półki i alkierzyki dla specjalnych gości. Rozwój komunikacji pocztowej sprawił, że z końcem XVIII wieku przy szlakach pojazdów pocztowych zaczęły wyrastać specjalne stacje, które łączyły funkcje zajazdu, urzędu pocztowego i stacji przeładunkowej. Budowane z kamienia, posiadały najczęściej obszerne pomieszczenia dla podróżnych i obsługi.

CZYTAJ WIĘCEJ

Małopolska Trasa Smakoszy to przewodnik po karczmach regionalnych Małopolski. Jego autorka – Elżbieta Tomczyk-Miczka zaprasza na wędrówkę po Małopolsce, pełną regionalnych smaków, historii i opowieści związanych z odwiedzanymi miejscami. Lista rekomendowanych restauracji regionalnych, znajdująca się na końcu książki, pozwoli zaplanować własne trasy, smakowicie okraszone atrakcjami turystycznymi Małopolski.